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    明檔廚房管理規章制度

    時間:2022-05-08

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    明檔廚房管理規章制度

    1、明檔廚房管理規章制度

      一、廚房考勤制度

      1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或托人代打考勤。

      2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

      3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

      4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

      5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

      6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

      7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

      8、婚假,產假、喪假按員工手冊的有關規定。

      9、本制度適用于廚政部的所有員工。

      二、廚房著裝制度

      1、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得背敞胸、穿便裝和怪服。

      2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

      4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

      5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。

      6、違上述規定者,按處罰條例執行。

      三、廚房衛生管理制度

      1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

      2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

      3、定期清洗抽油煙設備。

      4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物蝕。

      5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

      6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露久。

      7、凡易敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

      8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

      9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

      10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

      12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

      13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

      15、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

      四、食品原料管理與驗收制度

      1、根據廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

      2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3、未經許可,不得私自制作本供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

      4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

      5、不得將敗變質的菜品和食品提供給客人。

      6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

      7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

      8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

      9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

      10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

      11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

      12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

      13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違上述規定者,按酒店處罰制度執行。

      五、廚房日常工作檢查制度

      1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。

      2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食脾藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

      3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

      衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

      紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;

      設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

      生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

      每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛生。

      4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

      5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。

      6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

      7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

      六、廚房值班交接班制度

      1、根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

      2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

      3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

      4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

      5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

      6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

      7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。

      8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

      9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

      七、廚房會議制度

      1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:

     。1)衛生工作會:每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

     。2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜拼新;

     。3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

     。4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

     。5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發事件。

     。6)安議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

     。7)協調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

      2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

      3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

      4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中不得隨意離開會場。

      5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發言,應等待合適時間。

      6、所有會議發言應簡明扼要,直截了當,節約時間。

      7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

      8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

      9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執行,其結果應主動報上。

      八、廚房防火安全制度

      廚房引起火災的主要因素:量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

      1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復后才能使用;

      2、不能超負荷使用電氣設備。

      3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

      4、易燃物貯藏應噪熱源。

      5、每天清洗凈殘油脂。

      6、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

      7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

      8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

      9、下班關閉完能源開關。

      10、廚房消防措施齊全、有效。

      11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

      九、廚房設備及用具管理制度

      1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規范標準操作與管理。

      2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。

      3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

      4、廚房內共用器具,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。

      5、廚房內一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。

      6、廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續。

      7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

      8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

      9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

      10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批準。

    2、廚房規章制度管理制度

      一廚房整體衛生管理

      1廚房實行衛生責任制,劃分清掃區域,把每個崗位的清掃內容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛生死角。

      2確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。

      3廚房必須按生進熟出的流程合理布局,各功能區域清晰,生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。

      4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。

      5根據廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。

      6廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第一來設計。任何設備,包括電線,都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。

      7廚房應設置良好的排煙系統,確?諝饬魍、無悶熱感覺,使廚房員工有一個舒適的工作環境。

      8走道和工作場所照明要充足,全部使用節能燈,分工作燈和預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。

      9粗加工區應設兩個以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。

      10烹調區配備小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記,

      11備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。

      12廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。

      13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。

      14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。

      15廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

      二廚房衛生管理要求

      1廚房工作人員應養成良好的衛生習慣,做到“五勤”,即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。

      2廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

      3工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物蝕。

      4作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。

      5食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。

      6凡易敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。

      7調味品應用適當的容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。

      8工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。

      9做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、明亮。

      10各類設備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。

      11在清掃設備用具時要注意安全事項,不要損壞設備和發生安全事故。

      12應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經常保持干凈。

      三食品冷藏衛生

      1食品應分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開存放。

      2冰箱或冷柜由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

      3冰箱要及時清除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃~-18℃)。

      每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。

      4食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。

      四粗加工工作區衛生

      1加工前對領用的食品原料進行認真檢查,敗變質或者性狀異常的,不得加工和使用。

      2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。

      3蔬菜瓜果按一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。

      4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。

      5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入容器,不可直接打入容器。

      6水產洗凈后,無鱗、無腮、無內臟。

      7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

      8切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類放在層架上。

      9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

      10粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。

      11加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

      五配菜工作區衛生

      1切配前檢查原料質量,壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。

      2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開,葷素分開。

      3配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。

      4在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。

      5配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,認真配菜,嚴格把關。

      6工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗,保持潔凈。

      7營業結束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。

      六爐灶作業區衛生

      1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。

      2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。

      3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

      4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗,當原料下鍋后應當及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。

      5不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

      6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

      7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

      8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

      9調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。

      10在烹調操作時,嘗試口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。

      11營業結束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

      七冷菜工作區衛生

      1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。

      2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

      3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。

      4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

      5要嚴格遵守操作規程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。

      6營業結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。

      八點心工作區衛生

      1點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

      2點心區必須保持環境整潔,各種無關物品不得進入點心區,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

      3各種點心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。

      4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無垢。

      5營業結束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂?鞠淝袛嚯娫,取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。

    3、廚房規章制度管理制度

      一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性

      廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。

      使用機械設備時要檢查是否運作正常

      外觀B.聲音C.試機

      機器只能由一人操作,嚴禁多人同時操作;

      機器只能安全停止后,才能進行下一步工作。

      清潔機器時應斷掉電源

      機器有安全罩的應保持在正確位置,機器要善于保養

      廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點存放專人負責使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人,帶刀行走時,刀尖必須向下,用布擦刀口時必須向外。

      使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。

      正確使用電器。嚴禁違規操作。

      出現零件松動或設備故障應及時報修,未修好前做顯示提醒他人。

      保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

      嚴禁單人搬動重物。

      地面不得隨意堆放雜物。

      過熱液體嚴禁存放于高處。

      嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

      嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。

      嚴禁身份不明人員進入廚房,以免發生意外事故。

      嚴禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。

      統一殺蟲時要注意食品的保護,以免發生意外事故。

      二、廚房生產安全

      使用氣爐前必須先檢查氣門開關,然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

      每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名、確認,誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。

      各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。

      冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

      三、消防安全

      1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

      2.嚴禁在廚房抽煙

      3.隨時清理爐具上的油污和積垢

      4.嚴禁用火時人員離崗

      5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

      6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

      7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

      8.對使用過的滅火具應及報告保安部

      9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

      10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

      11.加強“三知”教育:

      知本崗位火災隱患

      知預防火災的措施

      知撲救火災的方法

    4、幼兒園廚房規章制度管理制度

      一、工作人員衛生要求:

      1、從業人員必須掌握食品衛生的基本知識,全心全意為師幼服務,力求做到飯熱菜香,食品衛生。

      2、從業人員必須身體、心理健康,每年進行一次體檢,持健康證明上崗。

      3、從業人員講究個人衛生,在工作中應穿工作服、戴口罩。

      4、從業人員患有有礙食品衛生疾病的,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。

      二、食堂衛生要求:

      1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設備混用。嚴格執行消毒制度。

      2、食堂要有有效的除四害設施,徹底清除四害。

      3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時清除干凈。

      4、每天餐后打掃食堂一次,每周清潔一次,保持食堂衛生。

      三、食品衛生要求:

      1、采購員嚴把食品采購關,杜絕一切不符合食品衛生的食物進入食堂,在食堂內發現這些食品立即報廢處理,嚴防食物中毒。

      2、食品貯存應按要求、食品性質分類存放,并定期倒倉檢查,及時處理爛變質食品。

      3、嚴格執行食品留樣制度,保證每日進食必有留樣。

      四、食堂安全要求:

      1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓,并檢查食堂安全隱患,發現及時上報處理。

      2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進行安全隱患排查,做到及時發現及時上報及時處理。

      3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。

    5、幼兒園廚房規章制度管理制度

      1、餐具、用具使用前后清洗干凈

      2、確保餐具、盛具一餐一消毒,消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜每天清洗消毒,避免污染。

      3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

      4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔,愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

      5、生熟食分開存放,生熟食盛具做明顯標記。

      6、嚴把食品安全衛士關杜絕爛、變質、發霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質的半成品下鍋

      7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等),各種垃圾隨時入筐,地面隨時保持干凈整潔

      8、蔬菜切配前應先沖洗,后浸泡十分鐘以上,再經充分沖洗;禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗。

      9、環境衛生要求:食堂清潔衛生,無垃圾,無積水,無污垢、洗碗池無沉渣,下水道通暢無阻,各區域死角衛生干凈,環境衛生實行"四定":定人、定物、定時間、定質量,分區域分工負責,每天不定期檢查。

      10、搞好包干區清潔衛生工作,隨時保持干凈,每周不定期檢查兩次,周五掃除清理衛生死角。

      11、為幼兒的餐飲做好準備,必須按時供應開餐。

      12、按人數定量配餐,杜絕剩飯剩菜,減少浪費。

      13、飯菜精工細作,注意軟嫩,兩周菜不重復,注意花色品種及營養元素的調配,做到葷素搭配、粗細搭配。

      14、不允許吃剩飯剩菜、原料發生浪費。

      15、與保健醫生一起擬定幼兒營養食譜,并嚴格按食譜制作飯菜,每周四之前制定好下兩周食譜,做到營養均衡不重復不重樣。

      16、嚴格按照食譜制作飯菜,不允許私自改換食譜,如有變化,需負責人員同意。

      17、根據食品庫存制定采購計劃單,杜絕菜品長時間存放,導致變壞變爛,造成浪費嚴重,拒絕質量不過關菜品。

      18、應保持良好的個人衛生,操作時應保持穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。

      19、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

      20、禁止在廚房內放置任何私人用品,保持廚房內整潔衛生。

      21、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品),應當分別在冰箱內留樣。

      22、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,每個樣品留樣應滿足檢驗需要,每種菜肴留樣量不少于100克,并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套,留樣超過48小時,及時處理并清洗、消毒容器。違規一次扣罰10元

      24、留樣冰箱由專人負責,冰箱內不得放入其他食品。

      25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產品規格、標準執行、注意衛生、安全檢查和節約。

    6、廚房規章管理制度

      在不斷進步的時代,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度具有使我們知道,應該做什么,不應該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編收集整理的廚房規章管理制度,歡迎家分享。

      一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產,遵守公司各項管理條例,具有敬業精神和職業道德。

      二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執行。

      三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

      四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部筏作區域內逗留。

      五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在廳內逗留。

      六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

      七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

      八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

      一)崗位職稱:行政總廚

      報告上級:總經理或副總經理

      督導下級:廚房全體員工

      同相關部門聯系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

      素質要求:

      (1)文化程度:具有普通院校專以上或同等學歷。

      (2)專業知識:具有餐飲專業知識,通曉烹調學、食品營養衛生學,熟知餐飲相關的法律法規和制度,且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

      (3)任職經驗:有5----XX年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。

      (4)其它要求:懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

      主要職責:

      (1) 制定本部各項規章制度,健全完善內部管理。

      (2) 制定年度、月度的營業計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

      (3) 分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據季節性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

      (4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

      (5) 抓好食品衛生和安全生產工作,貫徹執行餐飲各項衛生制度,加強消防培訓,提高員工衛生、消防安全意識,確保各部位的安全。

      (6) 積極聯系各部門,配合各部工作,督導員工養成互互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

      (1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修,使之處于完好的工作狀態,并合理使用,防止意外事故發生。

      (2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現及業務水平,加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

      評估標準:

      (1)各項規章制度與內部管理完善。

      (2)年度與月度工作計劃切實可行。

      (3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

      (4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

      (5)確保食品衛生和安全生產。

      (6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰斗力。

      (7) 年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據。

      (二)崗位職稱:樓面總廚

      報告上級:行政總廚

      督導下級:各崗位主管

      同相關部門聯系:餐廳部、采購部、財務部、銷售部

      素質要求:

      (1) 文化程度:高等院校烹調專業畢業。

      (2) 專業知識:具有餐飲全面性的專業知識,精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

      (3) 任職經驗:具有3年以上廚房管理工作經驗。

      (4) 其它要求:

      a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度,具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;

      b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事公無私、心想集體、不計個人。

      主要職責:

      (1)負責部門的全面生產工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態;

      (2)做好勞動調配,每日不定時到各生產部門巡查工作,密切聯系各部門廚師,發現問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質量、衛生;

      (3)負責指揮烹調工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯系,檢查各種型重要的宴會技術力量的安排情況,控制采購物品質量,掌握各部銷售收入、成本利率;

      (4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;

      (5) 健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度,視其責任小及損失程度做出處理及整改。

      (6) 每周二與采購部門有關人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發掘新產品,不斷開發新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

      (7) 加強各生產部門管理和業務技能培訓,控制各部門日常的食品出品質量,抓好員工的紀律及衛生工作;

      (8) 配合行政總廚,完善內部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養,具有高度的生產安全意識,防范意識。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

      (1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產工藝,并且有技術創新能力。

      (2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

      評估標準:

      (1) 能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴,避免造成不良影響。

      (2) 嚴把原料驗收與出品質量關,發現問題及時解決。

      (3) 合理控制原料成本。

      (4) 不斷開發新菜點。

      (5) 內部管理完善。

      (6) 設備保養得當,能夠保證安全生產。

      (三)崗位職稱:主管

      報告上級:樓面總廚

      督導下級:廚師及廚工

      同相關部門聯系:餐廳部、采購部、工程部

      素質要求:

      (1) 文化程度:中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

      (2) 專業知識:接受過餐飲烹調的專業培訓,懂得成本核算,物料管理。

      (3) 任職經驗:有一定的廚房管理工作經驗。

      (4) 其它要求:

      a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;

      b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系;

      c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

      主要職責:

      (1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

      (2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

      (3)做好崗位人員的調配,安排好工作并進行經常性檢查,保證廚房的正常運轉;

      (4)與餐廳保持經常性的密切聯系,掌握賓客對菜品的饋建議,提高個別菜品的質量;

      (5) 做好下屬見習生的崗位業務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;

      (6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

      (7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;

      (8) 掌握食脾存質量、數量情況,協助有關部門的盤點工作。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

      (1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養、簡單維修。

      (2)嚴格執行衛生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的'關閉是否安全。

      評估標準:

      (1) 崗位人員調配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩定。

      (2) 見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。

      (3) 能夠及時掌握賓客對菜品的饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質量。

      (4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真,無遺漏。

      (5) 對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

      (四)崗位職稱:后鍋

      報告上級:主管

      督導下級: 打荷、砧板廚師

      同相關部門聯系:餐廳部、采購部

      素質要求:

      (1) 文化程度:中;蚋咧幸陨蠈W歷。

      (2) 專業知識:受過餐飲專業培訓,精通一種菜系的制作工藝。

      (3) 任職經驗:受過烹飪專業訓練,并具有業務創新能力。

      (4) 其它要求:

      a熟知餐飲業衛生法規。

      b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業精神。

      主要職責:

      (1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴,保證出品質量。

      (2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。

      (3) 熟悉主料、配料、調味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。

      (4) 做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

      (5) 做到上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。

      (6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

      (1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。

      (2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

      評估標準:

      (1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

      (2) 能夠控制菜品成本。

      (3) 熱心傳帶工作。

      (五)崗位職稱:打荷

      直接上級:主管

      同相關部門聯系:傳菜組、洗碗間

      素質要求:

      (1) 文化程度:中專以上文化程度。

      (2) 專業知識:接受過專業培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

      (3) 任職經驗:具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業務能力。

      (4) 其它要求:

      a熟知餐飲業衛生法規,本部本職各項制度。

      b熱愛廚師行業,能吃苦耐勞,聽從指揮。

      主要職責:

      (1) 在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

      (2) 負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

      (3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統計。申領計劃,對所存物料能詳知數量、保質日期。

      注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

      (1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。

      (2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區域衛生,主動自覺協助同事作好本職工作,月底協助盤點工作。

      評估標準:

      (1) 餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數量得當。

      (2) 各菜式配備合理無差錯。

      (3) 成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

      (4) 對所存物料詳知數量、保質期限,日常原料的統計與申購工作能夠圓滿

    7、明檔廚房管理規章制度

      一、廚房考勤制度

      1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或托人代打考勤。

      2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

      3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

      4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

      5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

      6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

      7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

      8、婚假,產假、喪假按員工手冊的有關規定。

      9、本制度適用于廚政部的所有員工。

      二、廚房著裝制度

      1、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得背敞胸、穿便裝和怪服。

      2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

      4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

      5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。

      6、違上述規定者,按處罰條例執行。

      三、廚房衛生管理制度

      1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

      2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

      3、定期清洗抽油煙設備。

      4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物蝕。

      5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

      6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露久。

      7、凡易敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

      8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

      9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

      10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

      12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

      13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

      15、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。

      四、食品原料管理與驗收制度

      1、根據廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

      2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

      3、未經許可,不得私自制作本供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

      4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

      5、不得將敗變質的菜品和食品提供給客人。

      6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

      7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

      8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

      9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

      10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

      11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

      12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

      13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違上述規定者,按酒店處罰制度執行。

      五、廚房日常工作檢查制度

      1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。

      2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食脾藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

      3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

      衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

      紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;

      設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

      生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

      每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛生。

      4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

      5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。

      6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

      7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

      六、廚房值班交接班制度

      1、根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

      2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

      3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

      4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

      5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

      6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

      7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。

      8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

      9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

      七、廚房會議制度

      1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:

     。1)衛生工作會:每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

     。2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜拼新;

     。3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

     。4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

     。5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發事件。

     。6)安議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

     。7)協調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

      2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

      3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

      4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中不得隨意離開會場。

      5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發言,應等待合適時間。

      6、所有會議發言應簡明扼要,直截了當,節約時間。

      7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

      8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

      9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執行,其結果應主動報上。

      八、廚房防火安全制度

      廚房引起火災的主要因素:量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

      1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復后才能使用;

      2、不能超負荷使用電氣設備。

      3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

      4、易燃物貯藏應噪熱源。

      5、每天清洗凈殘油脂。

      6、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

      7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

      8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

      9、下班關閉完能源開關。

      10、廚房消防措施齊全、有效。

      11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

      九、廚房設備及用具管理制度

      1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規范標準操作與管理。

      2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。

      3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

      4、廚房內共用器具,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。

      5、廚房內一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。

      6、廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續。

      7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

      8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

      9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

      10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批準。

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